par Kim le 28 Déc 2012, 16:11
C'est une chose un plutôt technique mais je n'ai pas souvenir d'en avoir parlé, c'est: Comment on fait une pizza ?
Pour beaucoup de pizzaïolos, la pizza, c'est bête et méchant: On applique la recette qu'on vous a donné. En gros, on mélange de l'eau, du sel, de la farine, de la levure, un corps gras (huile, oeuf, etc ...) et pour certains, on rajoute du lait (ou encore d'autres choses).
En fait, la pâte à pizza, c'est un peu plus compliqué. Pour faire une bonne pâte à pizza, il existe deux sortes d'empâtement: les empâtements courts et les empâtements longs. Un empâtement court consiste à faire une pâte qui sera consommée dans la journée. Par exemple, je fais ma pâte le matin et je la passe le soir. Un empâtement long consiste à faire la pâte plusieurs jours avant de la consommer. Quelle est la différence entre les deux ? Le travail de la levure essentiellement. Pour un empâtement court, la levure travaille moins longtemps (donc, un empâtement court met souvent une quantité plus importante de levure qu'un empâtement long). L'empâtement long met moins de levure.
Côté goût, l'empâtement long permet d'avoir une pâte légère et croustillante (et souvent beaucoup plus digeste). Il paraît qu'on peut arriver au même résultat avec un empâtement court (en utilisant certaines farines aujourd'hui).
Une des choses qui fait la différence dans l'empâtement, c'est la qualité de la farine. Pour un empâtement court, trés souvent, la qualité de la farine n'entre pas trop en compte. On prépare sa pâte, on la filme avec un plastique et on la laisse pousser à température ambiante. Pour un empâtement long, la qualité de la farine est primordiale. La qualité de la farine se mesure en fonction du type de farine et de l'indice W. Le type de farine correspond au T55, T45 ou autre que l'on trouve sur les paquets de farine. Plus le nombre est petit à côté du T, plus la farine est de bonne qualité en général. En France, la meilleure farine est la T45. En Italie, la qualité se calcule différemment (O, OO, etc ...). Plus il y a de 0 dans la farine italienne, meilleure est la farine. En France, la majorité de la Farine est destinée à la fabrication du pain. En Italie, elle est plus ciblée (pour les pâtes et la pizza). Voilà pourquoi bien souvent, les farines italiennes sont meilleures que les farines françaises pour les pizzas.
L'indice W correspond au coefficient d'élasticité de la pâte. Pour le mesurer, on fait toujours une boule pâte avec toujours la même quantité de farine, on tend la pâte en faisant une bande (toujours de la même largeur) et l'endroit où la pâte craque indique le coefficient. L'indice W permet de mesurer la faculté de la pâte à emmagasiner les gaz de la levure. Cet indice ne figure pas sur les paquets et il faut souvent le demander au moulin. Pour un empâtement long de bonne qualité, l'indice se situe souvent autour des 250- 300. Il existe des farines avec un indice de 500. Ce sont des farines de trés trés bonne qualité issues du meilleur blé (souvent le manitoba). Le problème de ces farines est qu'elle sont souvent trop fortes ou demandent un temps de pousse trés long avant de pouvoir être utilisée. Elles sont trés bien en revanche en mélange avec une farine à faible W (type T55) car elles permettent ainsi de remonter l'indice W global. Une farine avec un bon W se conservera plus longtemps aussi dans un frigo sans croûter. Il existe des farines mélangées (comme avec de la farine de soja). Ces farines ont un goût plus particulier. certaines se conservent plus longtemps (la farine de soja permet de conserver la pâte un jour de plus en moyennne).
Pour résumer, une farine de bonne qualité a quasiment tout le temps un bon indice W.
La levure est trés importante. Il existe deux types de levures: la levure sèche (celle qu'on achète en sachet dans les grandes surfaces) et la levure de boulanger. La différence entre les deux tient au dosage: Pour la même quantité, on met beaucoup plus de levure fraîche que de levure sèche (5 fois plus souvent). Les pizzas faîtes avec de la levure fraîche sont meilleures mais coûtent plus cher au niveau de la fabrication.
Contrairement à ce qu'on peut croire, lors de la fabrication de la pâte à pizza, il est important de tenir compte des températures. En effet, si on tient à avoir une pâte de qualité identique quelle que soit la saison, il faut tenir compte de la température ambiante, de la celle du pétrin, de celle de la farine et de celle de l'eau. Pour simplifier le calcul, plus il fait chaud, plus l'eau utilisée sera froide. Si on utilise de l'eau chaude, la pâte va devenir plus collante et donc plus difficile à travailler. La quantité de levure varie aussi selon la température ambiante. Plus il fait chaud, moins on utilisera de levure.
Il est vital de ne pas introduire le sel en même temps que la levure quand on fait sa pâte car le sel neutralise l'action de la levure.
Au niveau de l'eau, il faut savoir que chaque farine a un certain point d’absorption d'eau. Plus on rajoute d'eau, plus l'empâtement sera souple. Moins on en met, plus l'empâtement sera dur.
Le sel permet d'avoir une pâte plus résistante. Le sel, c'est un peu le squelette de la pâte. Dans les concours de pizza acrobatique, les pâtes seront généralement plus salées pour permettre une meilleure résistance en l'air (et donc ralentir l'arrivée des trous).
Le corps gras se remarque sur une pizza au côté brun de la pizza. Plus il y a de corps gras, plus la pizza brunira vite.
Pour faire pousser une pâte à pizza avec un empâtement long, le mieux est de la laisser au frigo dans un tupperware par exemple, pendant quelques jours (par exemple deux- trois jours).
Voilà pour quelques infos globales sur la pizza.
Kim
